Lorsque les températures deviennent de plus en plus basses et que l’hiver s’installe, il n’y a rien de plus merveilleux que de se réchauffer avec des plats délicieux et réconfortants. La cuisine occitane, riche en saveurs et en traditions, offre une variété de mets qui sauront combler vos papilles. Nous vous présentons dans cet article quelques-unes des spécialités incontournables de la région pour égayer votre table cet hiver.
Sommaire
Le cassoulet, une spécialité occitane parmi les plus appréciées
C’est l’un des plats les plus emblématiques de France. Parmi les spécialités du terroir de l’Occitanie, le cassoulet se distingue en raison de ses origines qui remontent à la guerre de Cent Ans. Il est composé de haricots blancs secs, de saucisses, de confit de canard et parfois même de porc. Il tient son nom du plat en terre cuite dans lequel il est traditionnellement servi appelé « la cassole ».
Les ingrédients pour préparer du cassoulet occitan
Pour préparer un cassoulet occitan pour 6 personnes, il faudra réunir :
- 400 g de haricots blancs secs ;
- 2 cuisses de canard ou d’oie confites ;
- 300 g de saucisses de Toulouse ;
- 200 g de jarret, de poitrine et d’épaule de porc ;
- 250 g de couenne de porc ;
- 1 carcasse de volaille ;
- des os de porc ;
- des oignons, des carottes, des clous de girofle ou un bouquet garni.
Nous vous conseillons de privilégier des produits frais ou en conserve afin de réussir cette recette.
La préparation proprement dite
Pour commencer, vous devrez préparer les haricots et les tremper dans de l’eau froide durant toute la nuit. Le jour suivant, veillez à les retirer de cette eau, puis à les cuire à l’eau chaude pendant quelques minutes. Prenez ensuite un faitout et mettez-y 3 L d’eau, les couennes, la carcasse de volaille, les os de porc, les oignons, la carotte, les clous de girofle et le bouquet garni. Salez et poivrez le mélange, puis laissez cuire au feu durant 1 h. Après la cuisson, retirez du feu, puis filtrez en prenant soin de mettre de côté les couennes et le bouquet garni.
Mettez ensuite au feu une marmite contenant les haricots déjà cuits et le bouillon filtré, puis laissez cuire pendant 1 heure. Les saucisses et les autres viandes doivent être à présent dans une autre marmite. Après leur cuisson, prenez le soin de retirer les haricots du bouillon et mettez-y de l’ail. Prenez un plat creux et déposez-y les morceaux de viande, puis une partie des haricots. Ajoutez les saucisses avant de compléter le reste des haricots.
Ajoutez ensuite le bouillon, poivrez-le et ajoutez une cuillère à soupe de graisse de canard avant de mettre le tout dans un four préchauffé en mode statique à 120 °C. Le mélange doit rester dans le four pendant 2 heures pour être prêt. Au fur et à mesure qu’il cuit, vous pouvez y rajouter du bouillon et prendre soin de casser la croûte qui se forme sur sa surface. Veillez surtout à servir chaud et bon appétit !
Connaissez-vous la tielle de Sète ?
Si vous souhaitez déguster les mets les plus délicieux de la région d’Occitanie, ne manquez pas la tielle de Sète. Bien que cette spécialité ait été importée d’Italie à la fin du XIXe siècle, elle est devenue un plat emblématique du terroir. Pour préparer une délicieuse tielle de Sète, voici la recette.
Les ingrédients
Pour cuisiner une tielle sétoise, vous avez besoin de 500 g de farine, d’une cuillerée à café de levure de boulanger, d’un oignon, de deux gousses d’ail et d’une boîte de concentré de tomate. N’oubliez pas d’ajouter 1 kg de petits poulpes, du thym, du laurier et une dizaine d’olives noires dénoyautées à votre liste de courses. Il vous faudra aussi un demi-verre de vin blanc, de l’huile d’olive, un peu de piment, du sel et du poivre.
La préparation
Pour cuisiner la tielle de Sète, vous devrez d’abord faire la pâte, puis cuire les poulpes, réaliser la garniture et procéder à la cuisson. Pour cette dernière étape, vous devrez mélanger la farine avec une cuillère d’huile d’olive, de la levure et du sel. Laissez le mélange lever dans un endroit tempéré, puis étalez-le en deux disques identiques.
Pour cuire les poulpes, vous devrez les mettre dans de l’eau salée. N’oubliez pas de casser d’abord les fibres de la chair et de le décongeler, puis de mettre une feuille de laurier et du thym dans l’eau salée pour qu’elle soit un peu parfumée. Portez ensuite au feu pendant environ une heure. Lorsque la cuisson est bonne, vous devrez les refroidir, puis bien les nettoyer.
Pour faire la garniture, il faut débuter par le découpage en morceaux des poulpes cuits et nettoyés. Hachez ensuite la gousse d’ail, puis émincez l’oignon. Vous devrez aussi apprêter un bouquet de persil ciselé.
Mettez au feu une poêle contenant une cuillerée d’huile et ajoutez-y de l’oignon. Lorsqu’il est cuit à moitié, versez le persil ciselé et l’ail et remuez le tout avant de compléter par le concentré de tomate. Vous pouvez ensuite mettre les olives noires dans le mélange au feu en plus du vin blanc.
Le mélange doit cuire un peu avant que vous n’ajoutiez les poulpes, une pincée de piment et un peu d’eau. Faites cuire pendant approximativement 25 minutes jusqu’à ce que la garniture devienne épaisse. Ajoutez enfin du sel et du poivre, votre garniture est prête.
Pour la cuisson, vous devrez passer un peu d’huile dans une moule et y introduire la pâte. Veillez surtout à ce qu’elle soit bien fine. Après cela, mettez la garniture faite dans le moule et étalez-la bien. N’oubliez pas de mettre de petits coups de pointe de couteau dans la pâte pour créer des petits coins.
Avant que votre tielle de Sète ne soit prête, veillez à la badigeonner d’eau en utilisant un pinceau. Elle doit rester enfin au four pendant au moins 30 minutes à environ 200/220°. Si elle est bien molle, vous pouvez la retirer et servir.
L’aligot, plat réconfortant par excellence
L’aligot est un plat traditionnel qui se cuisine le plus souvent en Aubrac. C’est un mets occitan fait à base de pommes de terre, de beurre, de tomme râpée, de crème fraîche épaisse entière, de sel, de poivre, d’ail et de lait.
Pour cuisiner de l’aligot pour 4 personnes, vous devrez en premier lieu cuire 500 g de pommes de terre dans une casserole avec de l’eau sans retirer la peau. C’est après la cuisson que vous passerez à leur pelage. Mettez ensuite les pommes de terre cuites dans une moulinette pour les réduire en purée. N’oubliez pas d’ajouter une gousse d’ail hachée dans la purée avant de la passer au feu doux.
Le beurre, le lait, le sel et le poivre seront ajoutés au mélange en pleine cuisson. La tomme râpée passe enfin progressivement dans la purée au feu afin que le fromage s’y intègre bien. Votre aligot est maintenant prêt ! Vous pouvez le servir et vous régaler.
La garbure, qu’est-ce que c’est ?
La garbure est une soupe traditionnelle issue de la cuisine gasconne, célèbre dans le sud-ouest de la France. C’est un plat réconfortant et idéal pour les mois d’hiver, car à la fois nutritif et savoureux.
Les ingrédients de base de la garbure incluent des légumes tels que des haricots tarbais (variété de haricots blancs), des choux, des carottes, des poireaux, des oignons et des pommes de terre. Il peut parfois y avoir du céleri. La préparation est également souvent agrémentée de viande, notamment du confit de canard, du jambon, du lard, des saucisses ou d’autres variétés régionales.
La préparation de la garbure implique de faire cuire lentement les légumes et la viande dans un bouillon parfumé, avec des herbes aromatiques comme le thym et le laurier. La soupe mijote jusqu’à ce que les ingrédients soient tendres et que les saveurs se mélangent harmonieusement.
Les nombreuses spécialités à base de canard
Le canard est un animal fortement utilisé dans la cuisine occitane. Délicieux, il est servi le plus souvent sous forme de confit dans des plats comme la croustade de pommes, la fouace, les oreillettes, le bar à vapeur ou le gâteau à la broche. Il s’agit en effet de plats riches en saveur et qui font partie intégrante de la cuisine gastronomique du sud-ouest. Vous ne trouverez pas mieux en hiver que de déguster ces bons plats.
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F. Dupont est un expert en cuisine végétale. Il propose des recettes créatives pour intégrer plus de légumes dans nos repas quotidiens.
